Le cold brew – une infusion lente pour un café exceptionnel

Un café goûteux, sans amertume ni acidité, à savourer en pleine canicule - ce n'est pas une utopie, c'est tout simplement un cold brew…


Cet article prend 13 minutes à lire et comporte 3096 mots.

Quoi de meilleur qu’un délicieux café chaud, encore fumant et qui parfume la pièce de ses effluves généreuses ? Rien ne rivalise, si ce n’est, en été, le cold brew et ses saveurs intenses, avec beaucoup de corps et d’arômes.

Amateur de café, j’ai découvert ce mode de préparation assez récemment, au fil de mes pérégrinations sur la toile. Intrigué, j’ai décidé de tenter, avec le matériel que j’avais sous la main, une cafetière à piston.

Et, comment dire ? Ça a été, en quelque sorte, une révélation. Depuis, en été, je consomme mon café froid… à température ambiante, frais ou glacé, en fonction du moment de la journée et de la météo.

Vous avez peut-​être déjà bu votre café froid… parce que vous aviez un reste de café dans votre cafetière italienne ou dans votre cafetière filtre, et que vous aviez la flemme de le faire réchauffer – ou parce que le café réchauffé, ce n’est pas extraordinaire. Vous avez peut-​être aussi goûté au café glacé… mais oubliez tout ce que vous savez sur le café, oubliez tout ce que vous avez goûté jusqu’à aujourd’hui : moins d’amertume, aucune acidité, rond en bouche, une grande complexité aromatique, le café infusé à froid est vraiment à part.

Le cold brew – ou infusion à froid – n’est certainement pas la méthode la plus rapide pour se préparer un café. Il faut en fait des heures d’attente avant de pouvoir mettre en tasse le breuvage préparé. Combien ? Tout dépend de la méthode utilisée, mais comptez un minimum de huit heures avant de pouvoir déguster votre café. Autrement dit, si vous ne l’avez pas préparé auparavant, ce n’est pas le café que vous boirez quand l’envie vous prend – à moins d’être l’heureux possesseur d’une Jura Z10.

Par contre, une fois prêt, il se conserve de 7 à 10 jours au réfrigérateur, couvert ou dans un récipient fermé, sans perdre de ses qualités gustatives et aromatiques.

Et, en aparté, vous pourrez le servir nature ou en cocktail, avec une eau gazeuse, du jus de citron, d’orange ou d’ananas, un tonic, un lait végétal, du miel, un sirop ou une liqueur d’amandes, de noix, d’orgeat, du whisky ou du gin…

À propos, j’ai dit infusion… parce que le cold brew, tout comme le café préparé avec une cafetière à piston, est obtenu par infusion et non par percolation.

Petite histoire du Cold Brew

Si les origines exactes de l’infusion à froid du café ne sont pas gravées dans le marbre, on sait quand même qu’au XVIIe siècle, les japonais ont utilisé leur technique d’infusion à froid du thé et l’ont adaptée au café.

Faisons un grand bond dans le temps et dans l’espace : nous nous retrouvons à Cuba, entre 1920 et 1950. Les cubains utilisent une mouture extrêmement fine et la saturent à plusieurs reprise d’eau fraîche avant de filtrer.

Enfin, au début des années 60, Todd Simpson, l’inventeur du Toddy Cold Brew System, a découvert lors d’un voyage au Pérou le café infusé à froid et l’a rapporté chez lui, aux États-​Unis. Il a ensuite créé et breveté un système permettant à monsieur tout le monde de préparer un cold brew, chez lui, à moindre coût.

Quelques données techniques

Une acidité réduite de 67%

Tood Simpson a effectué quelques mesures pour comprendre pourquoi ce café infusé à froid était mieux supporté par les personnes à l’estomac fragile, dont sa femme.

Il a trouvé, entre autre , un pH de 6,31 (proche de neutre) pour un café infusé à froid, contre 5,48 pour un café infusé à chaud. Donc beaucoup moins d’acidité, voire aucune acidité.

Un taux de caféine équivalent

Si l’on se réfère aux mesures effectuées par un laboratoire pour le site coffeeness, vous aurez 95 mg de caféine pour 100 ml d’infusion à froid pendant 8 heures, 112 mg si l’infusion dure 24 heures, à comparer au 273 mg dans un espresso (toujours pour 100 ml). Avec une valeur en tasse de ~ 191 mg de caféine pour 7 cl d’espresso, contre ~ 224 mg dans 20 cl de cold brew infusé 24 heures.

À noter également que plus vous le laissez infuser, plus le taux de caféine sera important – et si pour une même dose, le cold brew sera moins caféiné qu’un ristretto ou qu’un espresso, pour une dose classique, il y aura un peu plus de caféine dans un verre de 20 cl de cold brew que dans les 7 cl de la tasse à espresso.

Je parlais en introduction de mon essai avec une French Press, mais il existe plusieurs méthodes et plusieurs types de cafetières pour…

La préparation d’un cold brew

Comme toujours, les points essentiels pour préparer un bon café sont le café, l’eau et le temps d’infusion.

Pour obtenir le meilleur cold brew possible, prenez, comme toujours, votre café en grain. Autant le café en grains se conserve bien, autant le café moulu perd vite ses qualités organoleptiques, il est à consommer rapidement après ouverture du paquet, même gardé dans des conditions optimales de conservation. Optez pour une mouture grossière, de la taille du gros sel, comme pour un café préparé dans une French Press.

Pour moudre votre café, vu que vous n’avez pas besoin d’une mouture fine et régulière si vous ne préparez que cold brew et café à la cafetière à piston ou à la Chemex, un moulin à café d’entrée de gamme fera parfaitement l’affaire.

Choisissez un café de qualité, à torréfaction légère ou moyenne, un arabica de préférence – tout au moins pour une première expérience. Vous ajusterez ensuite en fonction de vos goûts personnels. Pour ma part, j’aime les cafés forts et corsés, et je prépare le plus souvent mon cold brew avec un mélange robusta / arabica torréfié à l’italienne, avec une mouture adaptée. Mais ce n’est pas du goût de tout le monde…

Question quantité, le dosage habituel est de 6 à 8 grammes de café pour 100ml d’eau, à ajuster en fonction de votre goût personnel, de la torréfaction et du temps d’infusion. Si vous n’avez pas de balance, une cuillère à soupe rase de café fait environ 5 grammes.

Pour adoucir votre café et lui donner des notes de noisette et de carmel, vous pouvez remplacer une partie de votre mouture par de la chicorée (avec un ration de 1 à 3 pour 10). Votre boisson sera moins caféinée, plus douce et favorisera la digestion.

Pour l’eau, prenez comme toujours une eau filtrée ou une eau de source, la Volvic au pH neutre ou la Ogeu, légèrement alcaline, pour compenser l’acidité du café sont l’une et l’autre parfaites.

Prenez bien en compte le temps d’infusion – de 8 à 24 heures. En-​dessous de huit heures, l’infusion ne sera pas complète, au-​delà de vingt-​quatre heures, l’amertume du café prendra le dessus et vous empêchera d’en apprécier toute la richesse et la complexité.

Et si l’eau et le café sont indispensables, il faut aussi, naturellement… une cafetière. Dédiée ou adaptée au cold brew, bien sûr. Ainsi qu’une carafe, une mason jar ou une bouteille pour conserver votre café au frais après infusion.

Passons d’abord en revue…

Les cafetières adaptées au cold brew

La plus économique, c’est…

Le pot de verre Mason

Eh oui, un simple pot de verre permet lui aussi de préparer un cold brew. La différence avec les autres cafetières, c’est qu’il faudra quand même une passoire à mailles fines et, idéalement, un filtre en tissu, en coton ou en lin, pour limiter encore la fuite de marc de café – un bout de vieux drap ou de chemise feront parfaitement l’affaire.

Assurez-​vous simplement que c’est un tissu fin, 100% naturel, lavez-​le à la main avec un savon neutre, rincez-​le et faites-​le bouillir une minute ou deux avant de le mettre à sécher ou de vous en servir.

Préparer le café est, avec un pot, un jeu d’enfant : déposez le café dans le pot, versez l’eau, mélangez, couvrez et laissez infuser avant de filtrer avec le duo passoire /​filtre en tissu (le tissu posé sur le fond de la passoire).

Vous pouvez sinon enfermer votre mouture dans un tissu – le même type de tissu que celui préconisé pour le filtre – et laisser infuser. Il suffira alors de retirer le « sachet » après infusion.

Tout aussi économique, nous avons…

La cafetière à piston

La cafetière à piston a une double utilité : elle permet de préparer un café chaud tout simplement délicieux, et elle permet aussi de préparer un cold brew non moins excellent.

Rien de plus simple que de préparer votre cold brew avec cette cafetière : vous déposez votre café broyé au fond de la cafetière, vous versez l’eau froide, vous couvrez et c’est parti pour 12 à 24 heures d’infusion.

Ensuite, vous procédez exactement comme lors d’une infusion à chaud : poussez lentement le piston vers le bas, transvasez votre boisson dans une carafe ou dans tout autre contenant adapté (bouteille, verseuse isotherme…).

Et voilà, c’est terminé ! Servez-​vous une tasse et appréciez votre café, nature, on the rocks, allongé ou en cocktail (avec ou sans alcool, les possibilités sont infinies).

Voila pour les cafetières « adaptées », voyons maintenant…

Les cafetières dédiées au cold brew

Il existe certainement par le monde des dizaines, voire des centaines de cafetières dédiées à ce type de préparation, mais certaines ne sont pas vendues en France, du moins pas à ma connaissance. Le phénomène est né aux USA et a priori, il y a bien plus d’amateurs outre atlantique.

À ce propos, si vous avez connaissance d'une boutique - en ligne ou physique - qui vend ce type de cafetière, ou encore des cafetières napolitaines, n'hésitez pas à partager en commentaire.

Je vous présente dans cet article trois cafetières qui vous permettront de préparer un cold brew, et uniquement un cold brew. Elles sont toutes manuelles, il n’y a pas ‑toujours à ma connaissance et à l’exception de la Jura Z10 – de machine électrique ou automatique pour ce type d’extraction.

La première vient d’une marque reconnue dans le monde du café, c’est…

La Hario Filter-​in bottle

Il s’agit, ni plus ni moins, d’une carafe dotée d’un filtre permanent en nylon. Système on ne peut plus simple, mais aussi on ne peut plus efficace. C’est la plus économique des cafetières dédiées au cold brew, tant à l’achat qu’à l’utilisation.

De 55 à 70 grammes de café, 700ml d’eau, de huit à vingt-​quatre heures d’infusion et voilà ! Votre cold brew est prêt…

La cafetière est facile à utiliser, facile à nettoyer – d’autant que tous les éléments passent au lave-​vaisselle. Avec sa forme, elle est également facile à ranger, que ce soit dans un placard ou dans la porte du réfrigérateur, tant pendant l’infusion qu’ensuite, une fois l’infusion terminée.

Toddy Cold Brew System

Toddy vend le Cold Brew System depuis 1964… et ils en ont vendu plus d’un million d’exemplaires – autrement dit, c’est un système éprouvé et plus qu’éprouvé.

Il ne s’agit pas d’une cafetière simple, mais d’un système en deux parties : d’un côté le contenant à café, dans lequel il va infuser, de l’autre, une carafe dans laquelle on va verser le café après infusion.

Le café est enfermé dans un filtre en papier fermé, déposé dans le premier contenant. Après infusion, il suffit de positionner le contenant à café au dessus de la carafe, et d’ôter un bouchon en silicone au bas du contenant à café, pour verser le café dans la carafe. Simple… et efficace.

Il ne vous reste plus qu’à jeter le filtre à café, ou à le recycler dans du compost ou pour éliminer les mauvaises odeurs dans votre frigo (rien ne vous empêche d’ailleurs de vous en servir pour désodoriser puis en compost, d’ailleurs). À défaut d’être le système le plus économique (les filtres à café ont un coût), c’est au moins écologique…

La cafetière goutte à goutte Tiamo

Cafetière goutte à goutte Tiamo pour Cold Brew
Cafetière Tiamo

Tiamo, en un seul mot. Ti amo Tiamo. C’est aussi vrai 😉

Tiamo est une marque Taiwanaise spécialisée dans les articles autour du café : bouilloires, pots à lait, carafes, porte-​filtre, moulins, balance de précision, cafetières… dont une spécifiquement conçue pour le cold brew. Enfin, une qui est exportée, et plusieurs autres, magnifiques, qui ne le sont pas.

Celle-​ci, en borosilicate et en bois, fonctionne sur le principe du goutte à goutte. Vous versez l’eau et éventuellement des glaçons ou de la glace pilée dans la partie supérieure en forme de boule, vous renversez la boule, et l’eau s’écoule lentement, goutte après goutte, grâce à une valve de précision en inox.

C’est la seule cafetière de cette sélection – la Jura Z10 est encore à part, ce n’est plus une cafetière mais une machine automatique – à fonctionner sur le principe de l’écoulement du café en continu (même si cet écoulement est de fait très très lent), les autres proposant une infusion au sens strict du terme, le café « baignant » dans l’eau.

Il ne s’agit donc pas exactement d’infusion mais de percolation à froid, à l’instar de la Jura Z10.

Au-​delà de son design très réussi, elle permet de préparer 10 tasses d’un excellent café en quelques heures à peine, de trois à sept en fonction de la granularité de la mouture et de la quantité à préparer.

Il ne reste plus qu’à tenter… cette cafetière est en vente sur le site de Maxocoffee.

Il y a enfin une machine à espresso qui permet de préparer un cold brew, c’est…

La Jura Z10 – le cold brew revisité

Surfant sur le phénomène Cold Brew, Jura a sorti un modèle adapté à l’infusion à froid, la Z10, même si dans ce cas on devrait plutôt parler, à nouveau, de percolation à froid. Son broyeur intégré permet de préparer une mouture plus grossière que pour un espresso, et sa pompe injecte de l’eau fraîche sous haute pression pour préparer un excellent cold brew.

Mais à plus de 2 000 €, ce n’est pas la seule raison pour laquelle vous acquérez une Z10, capable de vous préparer six cold brews différents, du cold brew simple au cold brew espresso macchiato, mais aussi un café espresso, un lungo ou un cappuccino, vous n’aurez que l’embarras du choix avec ses 32 programmes pour des boissons chaudes et froides.

La De’Longhi La Specialista Maestro Cold Brew

Pour les amateurs de café froid, De’Longhi propose une alternative intéressante à la Jura Z10 à un prix plus doux. Ce n’est pas une « toute en un » comme la Jura mais une machine à espresso à broyeur intégré, qui permet de préparer 8 types de boissons dont le cold brew et un espresso froid baptisé Espresso Cool. Le cold brew est réalisé en moins de 5 minutes, sans pression mais avec un filtre pressurisé spécifique livré avec la machine. Comptez néanmoins un investissement de 1500€ minimum pour acquérir ce modèle semi-​professionnel.

Le nitro cold brew

Bien que d’invention récente, cette boisson est rapidement devenue populaire aux États Unis. C’est tout simplement un cold brew auquel on rajoute du nitrogène (de l’azote liquide) pour le rendre plus goûteux, plus crémeux et plus onctueux.

Il est servi à la pression, il sort froid, légèrement pétillant et sucré.

Coffret Mastrad Nitro Cold Brew
Siphon mastrad pour Nitro Cold Brew

Vous trouverez un coffret abordable(une centaine d’euros) avec un siphon en aluminium pour tester le nitro cold brew chez Amazon. Vous en trouverez aussi de meilleure qualité, en acier inoxydable, mais le prix grimpe et dépasse les 150 €.

Pour terminer notre tour d’horizon, je vous propose de découvrir…

Quelques recettes autour du cold brew

Le cold brew est agréable à boire tel quel, une fois infusé. Mais pour varier les plaisirs, je vous propose quelques variations glanées au fil de mes recherches. Et de fait, la limite, c’est comme toujours votre imagination. Vous pouvez tenter toutes les combinaisons qui vous tentent, dans le pire des cas vous rirez de vos expérimentations après une petite grimace… ou vous partagerez en commentaire la recette du breuvage ultime, auquel personne avant vous n’avait pensé.

Pour les recettes qui suivent, il est préférable de doubler – au moins – les doses de café : au lieu de 6 à 10 grammes de café pour 100ml, il faut monter entre 12 et 20 grammes, voire entre 15 et 25 grammes.

Cold brew tonic

Versez des glaçons jusqu’au tiers d’un grand verre. Versez jusqu’au ⅔ un tonic – Schweppes par exemple, mais vous pouvez remplacer par une eau pétillante, la San Pellegrino par exemple, avec sa légère amertume, est toute indiquée. Posez une cuillère à soupe sur le verre et versez doucement votre café sur la cuillère jusqu’à un doigt du haut du verre. Décorez avec une rondelle d’orange, de citron ou de pamplemousse. Dégustez.

Cold brew pétillant à l’orange

Versez des glaçons jusqu’au tiers du verre, ajoutez le jus d’une orange fraîchement pressée, puis de l’eau pétillante jusqu’au ¾ du verre. Posez une cuillère à soupe sur le verre (ou tenez-​la au-​dessus du verre) et complétez en versant lentement le café sur la cuillère jusqu’à un doigt du haut du verre. Décorez avec une rondelle d’orange et savourez.

Vous pouvez remplacer l’orange par du pamplemousse, qui se marie très bien au cold brew lui aussi.

Cold brew Latte

Pour cette dernière recette, vous pouvez utiliser du lait de vache, ou un lait végétal tel que du lait d’amandes ou de soja, ou encore de l’eau de noix de coco, le principe reste le même.

Versez des glaçons dans le verre, jusqu’au tiers du verre, puis remplissez avec le cold brew jusqu’aux ⅔. Sucrez au besoin, remuez. Posez une cuillère à soupe sur le verre et versez lentement le lait sur la cuillère. Votre cold brew latte est prêt.

Et maintenant, c’est à vous…

Si cet article vous a inspiré, tentez le cold brew, seul, en reprenant, en adaptant une des recettes ci-​dessus, ou une recette trouvée sur le web, ou encore issue de votre imagination. Vous m’en direz des nouvelles… dans les commentaires.

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