Le gressin piémontais

L'art du gressin, grissini en italien - de fines baguettes croquantes et croustillantes à grignoter à l'apéritif ou par pure gourmandise…

Qui n’a pas, lors d’un apéritif, grignoté quelques gressins ? Ce petit pain croquant, sec et allongé accompagne à merveille truite et saumon fumé, jambon de Parme, salades, carpaccio, tartare de veau ou de bœuf, ou s’enrobe de de lanières de courgettes ou d’aubergines cuites au four, de fromages frais, de pesto, de mousse de thon, de tapenade ou de sauces gourmandes.

Le gressin, tout un univers

Si pour nous, le gressin est une curiosité, un amuse-​gueule parmi tant d’autres, il n’en est pas de même en Italie. Dans le Piémont, sa région d’origine, il est sur toutes les tables. Il est à ce point incontournable qu’un restaurant est aussi jugé sur la qualité de ses gressins.

Et il existe en Italie des boulangeries spécialisées dans la fabrication artisanale de gressins, on les appelle grissinifici (grissinificio au singulier).

Pas moins de quatre métiers sont impliquées dans leur fabrication :

• le stiror qui étire la pâte
• le tajor qui la découpe
• le coureur qui lui donne sa forme et les enfourne
• le gavor qui sort les gressins du four

L’histoire du gressin

C’est une recette turinoise ancienne, du XVIIe siècle, apparemment inventée par Antonio Brunero, boulanger du futur roi Victor-​Amédée II de Savoie. qui digérait mal le pain commun. Plus digeste et plus facile à conserver, le gressin a dès lors connu un succès qui ne s’est jamais démenti – Napoléon Bonaparte avait même créé un service d’autobus Turin – Paris pour les transporter.

Mais d’autres sources le font remonter plus loin encore, au XIVe siècle où les boulangers auraient inventé le gressin en amincissant la grissia, sorte de baguette locale, à cause de l’augmentation du prix de la farine. Et la grissia est devenue grissino par l’adjonction du suffixe diminutif ino.

Ceci-​dit… il y a peut-​être du vrai chez les uns et les autres, le boulanger de la cour a pu s’inspirer d’une spécialité populaire pour inventer une spécialité encore plus populaire – s’il n’a pas commis un plagiat pur et simple.

Les variétés de gressins

Vous trouverez deux types de gressins turinois :

• Le gressin étiré ou grissino stirato, léger et de forme irrégulière. La bande de pâte est étiré à la main pour former un gressin assez long et souvent cassé pour ne pas dépasser les 25 cm.
• Le gressin roulé à la main, aussi appelé grissino rubata, est le plus ancien. Il a une forme régulière, il est plus croquant et plus dense que le gressin étiré.

Mais intéressons-​nous plutôt à comment réaliser des gressins maison, vous verrez, c’est simple et vous aurez la satisfaction d’un amuse-​gueule sain, sans conservateur, huile de palme, vinaigre, sans poudre d’œufs déshydratés, sans traces de tout et de n’importe quoi, sans agents de traitement de la farine, sans correcteurs de goût, de texture… que nous infligent trop souvent les industriels (je n’invente rien, j’ai juste listé les ingrédients que l’on trouve le plus souvent dans les gressins de la grande distribution, et même dans certaines épiceries fines).

Les quantités sont données pour une vingtaine de gressins, mais tout dépend de la longueur et de la finesse que vous leur donnez.

Avant de démarrer

Si vous n’avez pas à disposition une farine à pain ou à pizza, cherchez une farine Tipo 00 ou T45, voire T55 avec un taux de protéines de 11 ou 12% minimum. Mieux vaut une farine avec un important taux de protéines, même si pour cela vous perdez en finesse (voir mon article sur les farines à pizza pour comprendre les Tipo, T & la force des farines de blé).

Si vous ne trouvez pas de semoule de blé dur remoulue (je n’en trouve pas ou rarement dans un rayon de 40 km autour de chez moi, je la commande directement sur BienManger), vous pouvez la remplacer par la farine T65.

Je donne dans mes recettes les quantités de levure fraîche, c’est celle que j’utilise par habitude. Si vous utilisez de la levure boulangère sèche, divisez la quantité indiquée par deux.

Enfin, je vous cite en garniture des herbes aromatiques et divers ingrédients possibles, il n’est pas nécessaire, je dirais même pas recommandé de les utiliser tous en une fois. Ce sont des idées, à vous de voir si vous en utilisez certains, sachant qu’un gressin nature est déjà excellent.