Pain de campagne au levain de seigle

Une recette de pain traditionnel à la mie alvéolée et à la croûte dorée et croustillante, facile à réussir.


Aujourd’hui nous allons tenter la préparation d’un pain maison au levain, à partir d’une recette simple trouvée sur le web, sur la chaîne Rosso Pomodoro (rouge tomate), que l’on retrouve sur d’autres chaînes italiennes d’ailleurs, et d’expérimentations.

Sans machine à pain, sans robot ménager, sans pétrin (même si vous pouvez les utiliser). Juste avec vos dix petits doigts. Et c’est tellement simple que ma fille de 11 ans la réussit à chaque fois qu’elle vient chez moi (c’est d’ailleurs presque un rituel pour elle, j’arrive chez papa, je fais du pain).

Et que depuis que j’ai tenté l’expérience, je ne prends plus de pain en boulangerie. Ce n’est pas une question de principe mais de qualité, de goût et de coût, à faire son pain maison on sait ce que l’on met dedans, et l’économie est bien réelle.

Le premier aveu que je vous dois, c’est que je ne suis pas particulièrement doué. Je compense avec la réflexion et l’expérimentation. Et pourtant j’ai réussi mon pain maison, au point que dans les premiers temps, ma fille pensait que je l’avais acheté en boulangerie… jusqu’à ce qu’on en fasse un ensemble et qu’elle mette la main à la pâte – littéralement, elle aime pétrir (et goûter aussi, cela va sans dire), faire les rabats, façonner, ne me laissant plus que la gestion des temps de repos et la cuisson.

Le résultat ? Je laisse mes amis vous livrer leurs impressions :

  • Aussi bon que beau !!!!
  • Top ! Trop bon !
  • Excellent ! J’en veux encore !
  • T’aurais pas un pain en rab ?
  • C’est pas toi qui l’a fait !

Un peu de vocabulaire

Sans vouloir vous bombarder de termes techniques, il y a quelques mots couramment utilisés par les boulangers, que vous retrouverez régulièrement si vous vous documentez sur la fabrication du pain – j’en emploie certains dans cette recette :

  • Fleurer son plan de travail, c’est le fariner légèrement pour manipuler la pâte plus facilement
  • le frasage est un mélange simple des ingrédients, comme par exemple pour l’autolyse
  • l’autolyse est l’étape où la farine et l’eau sont mélangées jusqu’à ce qu’elles soient juste combinées, puis laissées au repos. Elle permet de parfaire l’hydratation de la farine, de faciliter la fermentation, d’avoir une pâte plus facile à manipuler et à façonner ensuite.
  • le pétrissage, c’est le mélange des ingrédients à la main, avec un robot ménager ou un pétrin jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique
  • le pointage est le premier temps de repos de la pâte, après le pétrissage
  • le façonnage permet de donner au pain sa forme
  • l’apprêt est le temps de repos entre le façonnage et la cuisson
  • le grignage consiste à entailler la surface du pâton juste avant la cuisson, les grignes permettent au gaz carbonique et à la vapeur d’eau de s’évacuer pendant la cuisson
  • la fermentation de la pâte qui commence après le pétrissage et qui se termine dans les 10 premières minutes de la cuisson, quand la température interne du pâton atteint les 50°C
  • la cuisson du pain pour obtenir le produit fini

Quelques conseils avant de se lancer

Ce qui compte, c’est de prendre en compte les quelques points suivants : il faut avant tout…

Avoir le temps

Faire son pain n’est pas vraiment chronophage, mais il faut être présent pour chaque étape dans les premières heures : comptez environ quatre heures où vous aurez quelques minutes à prendre toutes les 30 minutes ou tous les heures (1 heure après l’autolyse, 30 minutes plus tard pour l’adjonction du sel, trois fois 30 minutes entre chaque série de rabats, puis 1h30 avant mise au frais).

La première question qui se pose, c’est…

Pourquoi utiliser un levain maison ?

Oui, après tout, il est si facile de faire un pain avec de la levure, fraîche ou sèche, alors pourquoi se prendre la tête à faire son levain ?

Il m’aura fallu au moins cinq essais avant d’avoir un levain qui tienne et me permette de faire mon pain. J’ai tenté avec de la farine complète, de la farine T80 Bio, avec… avant de réussir avec de la farine de seigle un « levain Kayser ». Question de température ? De farine ? De méthode ? Je ne sais pas vraiment, toujours est-​il que j’ai réussi à force d’essais. Et que V, mon levain, est en pleine forme.

Et de fait, vous pouvez remplacer le levain par de la levure de boulanger (2 grammes de levure déshydratée ou 5 de levure fraîche), si vous êtes pressés d’essayer la recette ou si votre levain ne prend pas, ou tout simplement si vous n’avez plus de pain et que vous n’avez pas rafraîchi votre levain.

D’autant que si la recette avec de la levure boulangère est simple à exécuter et à réussir, l’adapter au levain ne s’est pas fait sans ratés. Mon premier pain au levain naturel n’a pas levé, le second était un vrai pavé, la mie n’était pas assez cuite et n’était pas alvéolée. Le troisième était déjà mieux, et depuis, à force d’essais, c’est de mieux en mieux.

Le pain n’en sera pas moins bon ou moins alvéolé, mais un pain au levain développera plus de saveurs et sera plus digeste, la fermentation n’étant pas la même (fermentations lactique et alcoolique pour le levain, fermentation alcoolique uniquement avec de la levure boulangère).

Un des points essentiels pour réussir son pain réside dans…

Le choix des farines

Le premier conseil, c’est de choisir une farine de blé tendre (également appelée farine de froment) plutôt forte : W220 minimum, de 12 à 15% de protéines. Sinon, votre pain, pauvre en gluten, va avoir du mal à lever – vous aurez un pavé indigeste et pas franchement alvéolé. Les farines du moulin du Rey en Aveyron par exemple ou la Florence Aurore de la ferme des bouviers (toutes deux broyées sur meule de pierre) seront parfaites. En hypermarché, j’ai trouvé les farines « le Farinier » T65 Label Rouge et Bio T65 (taux de protéines : 12%) et Auchan Bio T65 (taux de protéines : 13%) qui conviennent également. Sur les marchés, vous pouvez aussi trouver des farines de producteurs locaux qui conviendront tout aussi bien.

De même, je vous déconseille les farines trop raffinées ou avec un taux de protéines trop bas (en-​dessous de 11%, elles ne sont pas adaptées à la panification), une T65 voire une T80 (Tipo 1/​Tipo 2) bios seront plus adaptées. Réservez les farines T45 /​Tipo 00, T55 /​Tipo 0 et les farines de gruau aux pizzas (mais une T65 par exemple convient tout aussi bien pour les pizzas).

Pour compléter, une semoule de blé dur remoulue 1, de blés durs italiens anciens (Russello, Timilia, Perciasacchi, Khorasan), du seigle, de l’épeautre… un blé rustique ou une céréale riche en gluten fera l’affaire. À vous de trouver l’accord parfait (pour vous bien sûr).

Pour ma fille et moi, c’est seigle ou Russello, éventuellement Timilia.

J’ai tenté le rouge de Bordeaux, mais personnellement, ce blé ne m’a pas convaincu malgré ses qualités. Les goûts et les couleurs… Le pain était bon, plutôt alvéolé, mais côté saveurs, je n’y trouvais pas mon compte, et c’est un blé relativement fragile, trop de pétrissage et vous n’en tirerez rien.

Quant aux autres céréales, telles que le maïs ou le sarrasin, elles sont sans gluten, donc non panifiables. Elles peuvent être ajoutées, tout comme la farine de noix, dans une moindre quantité, de 10 à 20 %, une fois que vous aurez réussi vos premiers pains.

En aparté, on peut faire un pain sans gluten avec le sarrasin par exemple, mais dans ce cas, il faut soit un levain au sarrasin, soit de la levure (la levure sèche convient bien), et vous aurez un pain certes excellent, avec une croûte croustillante, à la mie moelleuse mais plus dense. Et ce n’est pas le sujet du jour.

Tout aussi important que la farine, il y a aussi…

L’eau

L’eau, c’est en termes de quantité le deuxième ingrédient de votre pain. Pour autant, pour la plupart d’entre nous, l’eau du robinet fera l’affaire, à condition de la filtrer ou de la laisser décanter de deux à trois heures pour éliminer le chlore. Sans chlore, votre pain ne lèvera que mieux et n’en sera que plus savoureux.

Si vous prenez de l’eau en bouteille, choisissez une eau plutôt neutre, équilibrée en minéraux, avec un pH proche de 7.

Un autre point important concerne…

Les températures

Quand je fais mon pain, je m’arrange pour que la somme des températures (eau, farine, levain) soit de 70°C. Vu qu’il est difficile de jouer sur les températures de la farine et du levain, c’est celle de l’eau que je vais faire varier : tiède en hiver, de fraîche à très fraîche en été.

Ne me demandez pas pourquoi, c’est une des règles dont je ne peux expliquer le pourquoi, mais dont j’ai expérimenté l’intérêt.

Le sel

Je mets 2% de sel dans ma pâte. Les accords de la filière boulangerie vont vers une réduction à 14 grammes de sel par kilo de pain, ce qui correspond plus ou moins à 1,6% du poids de farine. En fonction de vos préférences et de votre santé, ajustez.

Et attendez avant de mettre votre grain de sel, c’est un ingrédient indispensable pour le goût et pour obtenir une croûte bien croustillante et brillante, mais c’est aussi l’ennemi juré des levures et des bactéries présentes dans le levain.

Du miel dans mon pain ?

Il n’y a pas que le sel dans la vie, il y a le miel aussi… mais on en met si peu qu’il ne se sentira pas ! Par contre, il va aider à la fermentation, au développement des saveurs et à l’obtention d’une croûte plus dorée, plus croustillante.

Et maintenant…

Maintenant, on s’y met, non ?


1

facile

bon marché

  • 30mn
  • 24h
  • 55mn

Levain (rafraîchi)

Pain

Étapes

    Le levain

    Prélevez 70 grammes de levain chef, délayez dans 70 grammes d'eau et ajoutez 70 grammes de farine. Mélangez dans un pot, fermez avec une gaze ou un film alimentaire, laissez à température ambiante jusqu'à ce que le levain ait doublé voire triplé de volume, avec des bulles en surface, et commence à redescendre. Il doit avoir la consistance d'une mousse au chocolat légère et aérée.

    Cette étape prend en général de quatre à six heures, en fonction de la force de votre levain et de la température ambiante.

    L'autolyse

    Dans un grand saladier, mélangez farine et semoule. Versez l'eau et le miel, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Elle ne sera pas lisse, le but n'est pas de pétrir mais d'avoir une boule de pâte à pain basique. Couvrez avec un chiffon humide ou un film alimentaire et laissez reposer de une à quatre heures à température ambiante, entre 23 et 26°C. Si la température de votre pièce est plus basse, mettez le saladier dans le four, lumière allumée. Avec une température supérieure à 26°C, raccourcissez le temps de repos.

    Ajout du levain

    Reprenez votre pâte, ajoutez le levain et pétrissez en « vissant » jusqu'à incorporation complète du levain. Vous obtiendrez une pâte collante, on est sur un taux d'hydratation de plus ou moins 80% (l'eau contenue dans le levain compte elle aussi pour partie dans le taux d'hydratation).

    Laissez reposer 30 minutes.

    Ajout du sel

    Mouillez le sel afin de le dissoudre (une cuillère à café d'eau suffit).

    Reprenez votre pâte, versez le sel dessus et pétrissez jusqu'à incorporation complète. Laissez à nouveau reposer 30 minutes.

    Pétrissage et pointage

    Toutes les 30 minutes, effectuez une série de rabats pour raffermir votre pâte et lui donner de la force. Elle doit devenir lisse et élastique. Effectuez trois séries de rabats (sur 1h30) et laissez ensuite reposer de deux à trois heures à température ambiante.

    Façonnage

    Fleurez votre plan de travail. Déposez la pâte et repliez-la en portefeuille dans le sens de la longueur, puis dans sa largeur.

    Couvrez et laissez la pâte se détendre 30 minutes.

    Prenez un banneton 2, ou à défaut, un moule dans lequel vous mettrez un linge de coton ou de lin 3 4. Farinez généreusement.

    Déposez le pâton à l'intérieur, couvrez et mettez au réfrigérateur pour 12 à 24 heures 5.

    Préchauffage

    Sortez le banneton du frigo et mettez le four à préchauffer 30 minutes à 270°C, ou à la température maximale si vous n'atteignez pas cette température. La plupart des fours ménagers on un maximum à 240 / 250°C, le mien monte à 270. Si vous avez une sole en cordiérite ou en argile réfractaire ou une plaque d'acier bleui, c'est le moment de la mettre pour qu'elle stocke la chaleur qu'elle restituera ensuite.

    Exercez une légère pression du doigt sur votre pâte : si l'empreinte s'efface immédiatement, prolongez un peu l'apprêt. Si elle s'efface en remontant doucement, c'est le moment d'enfourner. Si enfin elle ne s'efface pas, c'est qu'il est urgent de mettre au four.

    Cuisson

    Baissez la température à 245°C. Farinez légèrement la pelle à pain ou à pizza et déposez le pâton dessus.

    Enfournez et versez de un verre d'eau dans le lèchefrite pour créer un effet de buée dans le four.

    Laissez cuire 20 minutes à 250°C puis baissez la température à 220°C et continuez la cuisson pendant 35 minutes.

    Le pain est cuit quand le dessous sonne creux. Si vous le laissez quelques minutes de plus dans le four éteint, vous aurez une croûte plus épaisse, faites en fonction de votre goût.

    Dégustation

    Attendez au moins une heure avant de trancher le pain, laissez-le refroidir : cette étape est importante, le pain perd encore de l'eau après cuisson, et si vous respectez ce temps d'attente, le pain se conservera mieux et plus longtemps (jusqu'à une semaine).

Ustensiles


Notes, conseils & variantes

1On ne parle pas de farine mais de semoule pour les blés durs. Vous trouverez des blés anciens sur le site Piccantino. Russelo, Timilia, Perciasacchi, farine d'épeautre, de seigle… vous n'aurez que l'embarras du choix.
2De la forme du banneton dépend la forme du pain : rond pour une miche, long pour un bâtard. La baguette ne nécessite pas de banneton, on cale baguette après baguette directement sur le torchon, en repliant à chaque fois pour éviter que les pains se touchent. Pour faire des baguettes d'ailleurs, découpez votre pâton en 4 parts égales avant de façonner. Adaptez le temps de cuisson, 30 à 40 minutes suffiront : surveillez votre four et vos baguettes, au risque de sortir quatre charbons immangeables !
3J'utilise un moule à cake dans lequel je pose un torchon de coton généreusement fariné. Attention ! Lors du lavage de vos torchons, n'utilisez pas d'adoucissant, votre pain aurait un arrière-goût de fraîcheur intense, de lilas ou de brise océane… bon pour le linge, pas pour le pain !
4À défaut de torchon en lin ou en coton (sans adoucissant au lavage), utilisez du papier sulfurisé et saupoudrez votre pain de farine.
5Ne raccourcissez pas le temps d'apprêt, 12 heures est vraiment un minimum, j'ai tenté 10 heures et mon pain n'a pas bien gonflé au four - depuis je laisse 24 heures et même 36 quand j'ai le temps.
Vous pouvez prolonger l'autolyse au réfrigérateur, je laisse ma pâte brute reposer une nuit au frais avant d'incorporer le levain.
Si vous n'avez pas de pierre à pizza, vous pouvez cuire votre pain dans une cocotte en fonte ou en céramique. Préchauffez cette dernière en même temps que le four, à 250°C. Effectuez une première cuisson à 240°C cocotte fermée pendant 30 minutes, puis ôtez le couvercle et continuez la cuisson à 220°C pendant 30 minutes. Vous pouvez enfin faire cuire le pain sur une plaque en acier bleui, mise à préchauffer elle aussi, en reprenant les durées et températures initiales.
Choisissez une configuration en convection naturelle pour votre four, la chaleur tournante uniformise la température du four, alors qu'avec la convection, il y a une légère différence à la surface du pain, due à l'évaporation de l'eau, qui aide à la formation d'une croûte croustillante.
Pourquoi ne pas essayer de cuire votre pain dans un mini four italien ? Le Versilia Pardini est tout indiqué pour une cuisson économique ou si n'avez pas de four à disposition.
J'ai tenté une version Respectus Panis : de 2 à 3% de levain - soit de 10 à 15 grammes pour 500 grammes de farine - et un pointage long (15 heures à 21°C) à température ambiante. Le résultat ? Un pain encore plus savoureux, encore plus digeste, et qui reste moelleux près d'une semaine (dans un sac à pain en coton). Le temps de pointage doit par contre être ajusté en fonction de la température ambiante et l'humidité, quand le pâton a doublé de volume, c'est le moment de passer au façonnage.

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