Tiramisù – il dolce squisito (le dessert exquis)

Sa réalisation est d'une simplicité déconcertante, mais il n'en est pas moins le roi des desserts. C'est un dessert italien évidemment, c'est, je vous le donne en mille… le tiramisù bien sûr !


Fermez les yeux un instant, et imaginez le plus fin, le plus exquis des desserts, là, devant vous, rien que pour vous…

Le délice à l’état pur. Un dessert frais, doux et onctueux avec en bouche, une explosion de saveurs et d’arômes. Vos papilles sont à la fête. Un avant-​goût du bonheur et de la dolce vita.

Vous y avez goûté, et vous y reviendrez.

Et – soyons honnêtes – comment résister au tiramisù, au roi des desserts ? À moins de n’y avoir jamais goûté, à un vrai, réalisé dans les règles de l’art.

Un dessert…

Elégant, raffiné, espiègle et malicieux.

Floriana – Mangiare Ridere

Oui, je cite à l’occasion Floriana, dont la plume me fait parfois (souvent) rire aux éclats. L’humour italien peut-​être… allez savoir. Son article sur le tiramisù ne déroge pas à la règle, même si ce n’est pas sa recette que je vais vous livrer – c’est la mienne, une recette simple et rapide, si simple qu’un enfant de 8 ans la réussira (surveillez tout de même, et soyez responsables, ne laissez pas un enfant manipuler les alcools, ou optez pour une version sans alcool).

Mais avant de vous la livrer, je vais vous conter…

La petite histoire du tiramisù

Tiramisù vient des dialectes italiens – tireme su en dialecte trévisan, tirimi su en dialecte triestin – italianisé en tiramisù, et signifie littéralement tirez-​moi vers le haut.

La zuppa della duchessa, la variante des Émiliens-​Romagnols

Il existe une version plus légère du tiramisù en Émilie-​Romagne, la zuppa inglese ou zuppa della duchessa, dont on trouve les premières recettes en fin de XIXe siècle, mais qui remonterait au XVIe siècle.

La zuppa della duchessa est préparée avec des biscuits à la cuiller trempés dans de l’alkermès (une liqueur aux vertus digestives) et disposés en alternance avec des couches de crème pâtissière, dont une partie parfumée au chocolat noir.

On ne peut nier une certaine ressemblance, même si effectivement, les ingrédients diffèrent sensiblement.

Le tiramisù de la discorde

Si personne ne conteste ni les ingrédients de la recette, ni son origine italienne, en revanche, pas moins de cinq régions se disputent sa paternité.

Le ministère de l’agriculture a attribué cette paternité au Frioul-​Vénétie Julienne et a classé le tiramisù dans les Prodotti agroalimentari tradizionali (produits alimentaires traditionnels). Réaction immédiate du président de la région de Vénétie, pour qui il faut préalablement établir quel restaurateur a le premier eu l’idée d’ajouter du mascarpone à la recette initiale – et les Vénétiens vous diront que c’est un restaurateur de Trévise qui a eu cette brillante idée. L’affaire est devant la justice, qui tranchera… ou pas.

Le tiramisù serait donc frioulan. Ou vénétien.

À moins qu’il ne soit toscan, où il aurait été inventé en l’honneur du grand-​duc de Toscane Cosme III de Médicis, à la fin du XVIe siècle. Cosme, en gourmet patenté, en fait son dessert préféré. On l’appelle alors zuppa del duco, et le grand-​duc diffuse la recette dans tout le nord de l’Italie, à Trévise, à Venise, à Florence…

Une autre version situe les origines du tiramisù dans le Piémont, plus exactement à Turin, où ce dessert aurait été inventé pour Camillo Benso, comte de Cavour, et qu’il serait ensuite arrivé en Émilie-​Romagne grâce à l’écrivain de Pellegrino Artusi, qui donne une recette similaire dans son livre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, bien que dans sa recette, il n’y ait pas de mascarpone mais du beurre. 

Enfin la Lombardie revendique elle aussi la paternité de ce dessert.

Peu importe, laissons ces querelles à ceux et celles qu’elles amusent, amusons-​nous plutôt de…

Quelques anecdotes sur le tiramisù

  • En 1980, le tiramisù apparaît pour la première fois dans le dictionnaire Il Sabatini Coletti dizionario della lingua italiana, l’équivalent des Larousse et Robert français.
  • Quelle que soit l’origine du tiramisù tel que nous le connaissons aujourd’hui, il semble que tous s’accordent sur le dessert original : le sbatutin, un mélange tonifiant de jaune d’œuf et de sucre.
  • Le tiramisù est sans conteste une des stars d’Instagram, avec près de 4 millions de mentions via le hashtag #tiramisu.
  • En 2015, la commune italienne de Gemona del Friuli a préparé un tiramisù de 3 015 kilos.
  • Le village de Villesse, en Italie, a réalisé le plus long tiramisu du monde, 266,9 mètres, record certifié par le Guinness.
  • L’astronaute italien Luca Parmitano a commandé un tiramisù lors de son séjour dans l’espace en 2013. Un chef turinois a créé une version déshydratée livrée via un vaisseau alimentaire spécial.
  • Certains le préparent avec des boudoirs… ou avec les restes de n’importe quel gâteau – des tranches de ciambella font tout autant l’affaire (s’il vous en reste, chez moi elle part plus vite que je ne la prépare)
Avant de passer en cuisine, une dernière anecdote : le dessert est italien. Le point est acquis. Ceci-dit, c'est un français, Nabil Barina, chef pâtissier lyonnais, qui a remporté le championnat du monde de tiramisù qui s'est tenu à Milan en 2021.

8 personnes

facile

bon marché

  • 20mn
  • 2h

Ingrédients

Décoration

Étapes

    Le café

    Préparez 200 ml de café corsé. Que ce soit un moka ou un espresso, peu importe, du moment que vous obtenez un café assez fort. Laisser tiédir, ajouter la moitié de l'Amaretto .

    La mousse

    Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes.

    Dans un saladier, ajoutez une cuillère à soupe de sucre (prélevée sur les 100 grammes) aux blancs d'œufs et battez en neige ferme. Réservez.

    Dans un second saladier, versez le restant de sucre sur les jaunes d'œufs, ajoutez la moitié de l'Amaretto et battez jusqu'à obtenir une mousse blanche lisse et onctueuse.

    Ajoutez le mascarpone et battez encore pour obtenir une crème bien lisse.

    Prenez ensuite les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas "casser" la neige.

    Les biscuits

    Trempez chaque biscuit dans le café pendant 3 à 4 secondes (les biscuits doivent conserver leur consistance). Déposez une première couche pour couvrir le fond du plat. Alternez avec une couche de mousse, une seconde couche de biscuits et enfin la deuxième couche de mousse.

    Mettez au réfrigérateur pendant au moins deux heures, idéalement quatre à six heures.

    Le dressage - cacao et copeaux de chocolat**

    Saupoudrez le tiramisu avec le cacao. Vous pouvez mettre le cacao dans une passoire fine dont vous tapoterez un bord au-dessus du dessert.

    Avec un économe ou un couteau bien affûté, grattez du chocolat noir au dessus du tiramisu pour décorer avec des copeaux.

    Démoulez et servez.

Ustensiles


Notes, conseils & variantes

*L'amaretto est une liqueur à base d'amandes amères. Vous pouvez la remplacer de l'extrait d'amandes ou de vanille pour une version sans alcool, par du rhum ou du par Cointreau.
**Pour préparer un tiramisù présentable et parfaire le dressage, j'utilise un moule à manqué à charnière, sans le fond, disposé sur une grande assiette. À démouler après avoir saupoudré de cacao et décoré de copeaux de chocolat.
La recette est prévue pour un moule de 24 cm de diamètre (ou 8 verrines), mais il en existe de plus petits et de plus grands. Choisissez la taille du moule en fonction du nombre de convives et adaptez les quantités. Vous trouverez également des moules à charnières carrés ou rectangulaires, si vous préférez ce format.
Créez votre variante du tiramisù en remplaçant le café par des framboises (et du coulis de framboises), avec des cerises pour un tiramisù façon forêt noire (remplacez l'amaretto par du Kirsch et le café par un sirop de cerise), en ajoutant des rondelles de banane dans le mascarpone… imaginez votre tiramisù et faites-vous plaisir !
Pourquoi pas une version encore plus chic et gourmande avec un dressage au cacao et aux copeaux de chocolat blanc, et des brisures de caramel au beurre salé dans le mascarpone et dans la décoration ? Servi en verrine sur assiette à dessert…
Pour obtenir le look tiramisù pâtissier, réalisez la deuxième couche de crème œufs / mascarpone en déposant des pointes à la poche à douille.

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