Douce, moelleuse, savoureuse, parfumée, une saveur irrésistible… mais de quoi parle-t-on ? De la star de la street-food sicilienne : l'incontournable sfincione parlermitano ! Chaude, tiède, froide, à toute heure, elle ravira petits et grands, en en-cas ou en plat principal.
Quand on parle de pizza italienne, la première qui vient à l’esprit, c’est forcément la napolitaine. Mais ce n’est pas la seule, bien heureusement. La teglia et la pinsa sont deux pizzas traditionnelles de Rome, la pissalandrea est la spécialité de Gênes, la scima celle des Abruzzes… et la sfincione palermitano est un incontournable en Sicile.
Typique de l’île, présente en boulangerie, kiosque ou rôtisserie, vendue dans la rue par les marchands ambulants, la sfincione – sfinciuni en sicilien – est l’un des plats les plus populaires de cette région de l’Italie. Elle est d’ailleurs inscrite dans la liste des Produits Agroalimentaires Traditionnels Italiens.
Traditionnellement, la sfincione était préparée et servie dans la période de l’Avent, mais aujourd’hui, c’est toute l’année que vous pourrez goûter à cette spécialité.
Avec sa pâte épaisse qui fait penser à une focaccia et sa garniture généreuse – anchois, tomates, oignons, fromage et panure – elle vous fera fondre dès la première bouchée.
C’est la pizza de mon enfance, une pizza généreuse à partager en famille ou entre amis, même si ce n’est pas celle que l’on trouve le plus facilement en pizzeria (tout au moins en France).Elle se rapproche par contre assez des parts de pizza rectangulaires vendues en boulangerie sur base de pâte à pain.
Cette recette peut vous paraître longue et pénible à réaliser, mais il n’en est rien. Oui, il y a un temps de préparation assez long. Oui, la sauce n’est pas une sauce minute. Mais pour quel résultat ! Une pâte moelleuse et croustillante, une garniture savoureuse… Croyez-moi, quand vous y aurez goûté, vous y reviendrez forcément.
En antipasti pour un apéritif gourmand, en entrée, en plat principal ou pour un en-cas, il y a toujours un moment ou un prétexte pour la sfincione.
- 1h30
- 24h
- 30mn
Ingrédients
Étapes
- Avec la levure
- Avec le levain
Préparation de la pâte
Mélangez les farines. Émiettez la levure fraîche dans la farine, mélangez à nouveau.
Versez l'eau dans la farine et pétrissez. Si vous utilisez un robot ménager, vous gagnez en simplicité et en temps, mais vous pouvez tout autant pétrir votre pâte à l'ancienne. Il vous faudra plus de temps et de l'huile de coude, la pâte étant bien hydratée (60%), sans compter l'huile d'olive.
Avec un robot, comptez 5mn de pétrissage à vitesse (très) lente. À la main, comptez plutôt 5 à 10mn.
Rajoutez le sel. Une fois le sel incorporé, versez l'huile et continuez à pétrir jusqu'à intégration totale.
Mélangez les farines, versez l'eau et mélangez. Quand la pâte commence à prendre de la force, intégrez le levain et pétrissez en vissant le levain dans la pâte.
Ajoutez le sel, malaxez jusqu'à incorporation complète, puis recommencez pour l'huile d'olive.
Premiers rabats
Posez votre pâte sur le plan de travail, en vous aidant au besoin d'une corne de boulanger. Effectuez quelques séries de rabats en repliant la pâte sur elle-même dans un sens, puis dans l'autre (coin haut sur coin bas, coin gauche sur coin droit).
Couvrez votre boule avec le bol utilisé pour le pétrissage ou avec un saladier et laissez reposer.
Repos et rabats
Laissez reposer la pâte 20 minutes, puis posez-la sur le plan de travail et effectuez quelques rabats.
Couvrez à nouveau la boule de pâte et laissez-la reposer à nouveau 20mn avant d'effectuer une deuxième série de rabats.
20mn, c'est le temps que j'applique quand la température de ma cuisine est de 20 à 23°C.
En été, si vous avez 25°C ou plus en intérieur, diminuez les temps de repos à température ambiante (10mn suffiront amplement) de toutes les étapes de levée de la recette. En hiver par contre, vous pouvez augmenter le temps de repos en fonction de la température de la pièce.
Mettez la pâte dans un saladier et posez-la au réfrigérateur, après avoir recouvert le saladier d'un couvercle ou de film alimentaire pour que la pâte ne se dessèche pas.
Vous pouvez également laisser reposer la pâte à température ambiante - dans ce cas ajustez éventuellement la dose de levure boulangère, un gramme de plus devrait suffire, par contre comptez de quatre à six heures pour la première levée.
Ceci-dit, une maturation de 24 heures donne une pâte plus savoureuse et plus facile à digérer. À température contrôlée, vous avez la quantité de levure à utiliser, à température ambiante, n'allez pas au delà de 2 grammes de levure de boulangerie fraîche, voire moins si les températures grimpent au-dessus de 25°C.
Après les premières levées et les séries de rabats, déposez la pâte au réfrigérateur, laissez reposer de 18 à 24 heures.
Si vous avez opté pour le levain, vous pouvez laisser votre pâte reposer à température ambiante, le levain nécessite un temps de fermentation plus long pour donner le meilleur de lui-même.
Préparation de la sauce tomate
Vous pouvez réaliser cette étape entre deux séries de rabats par exemple.
Pelez les oignons et émincez-les.
Dans une poêle, mettez à chauffer à feu doux de l'huile d'olive. Émiettez un anchois dans l'huile d'olive.
Faites dorer les oignons, toujours à feu doux, une dizaine de minutes, sur le fond d'huile d'olive et d'anchois.
Pendant ce temps, écrasez les tomates. Je me sers d'un presse-purée pour obtenir une texture grossière.
Ajoutez les tomates à l'oignon, puis l'origan. Vous pouvez compléter avec des herbes de Provence, du thym, du serpolet, du basilic, selon votre goût.
Faire mijoter pendant 30mn à 1h - votre sauce doit être légèrement tendue voire épaisse (si elle est liquide, elle va tremper votre pâte à pizza).
Réservez la sauce pour le lendemain.
Deuxième levée
Le lendemain, après vingt à vingt-quatre d'heures passées au réfrigérateur, sortez votre pâte et laissez-la revenir à température ambiante.
Badigeonnez à l'huile d'olive une plaque de cuisson et posez votre pâte dessus. Étirez-la doucement et étalez-la avec de petites pressions des doigts pour qu'elle couvre à peu prés la plaque, puis laissez-la reposer une heure en la couvrant avec un torchon légèrement humide.
Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 200°C pendant 20 minutes.
Disposez les anchois directement sur la pâte.
Puis vous disposerez le fromage coupé en petits dés sur la pâte, avant de recouvrir de sauce tomate et d'origan.
Si vous n'avez pas de caciocavalle, remplacez-le par de la tomme de brebis coupée en petits dés ou par de la mozzarella en dés, puis saupoudrez de pecorino romano ou de parmigiano reggiano (parmesan).
Personnellement, je rajoute des olives noires, à la grecque, entre le fromage et la sauce tomate, puis un filet d'huile d'olive juste avant d'enfourner.
Cuisson
Enfournez dans le bas du four à 200°C pour 15 minutes.
Sortez votre sfincione du four, saupoudrez de panure en remettez au four, à mi-hauteur cette fois, pendant encore 15 minutes, toujours à la même température. Adaptez le temps de cuisson ainsi que la température en fonction de votre four - les fours à gaz et électriques ne donnent pas le même résultat. Le mien est électrique, à chaleur tournante. Je laisse la chaleur tournante le temps du préchauffage, puis je reviens à une chaleur statique.
Vous pouvez également cuire la sfincione dans un four à pizza (électrique, à gaz, à bois, à pellets…), pendant 20 à 25mn en maintenant la température entre 180 et 200°C, en prenant bien soin de ne pas avoir de flamme qui vienne lécher la sfincione.
Ou encore, vous pouvez la cuire au barbecue à gaz, si le vôtre est muni d'un couvercle (et idéalement d'un thermomètre). J'ai testé, avec une pierre à pizza et 20 minutes de préchauffage, puis deux fois 15 minutes à 170°C, ma sfincione était bien cuite et moelleuse, avec une croûte légèrement croustillante sur le fond.
Votre pizza est prête, vous pouvez la manger chaude, tiède, froide… sur le moment, et même le lendemain ou le surlendemain, elle sera tout autant délicieuse.
Ustensiles
Notes, conseils & variantes
| → | Cette recette est prévue pour une plaque de cuisson de 35x28cm, ajustez les quantités en fonction de votre plaque. |
| * | La semoule de blé dur remoulue est une farine obtenue par broyage à froid sur pierre naturelle. Elle est utilisée pour la fabrication de pâtes, mais aussi pour le pain et les pizzas. |
| ** | N'utilisez pas et levure et levain, c'est soit l'un, soit l'autre |
