La pizza napolitaine , c'est la star des pizzas, avec une pâte légère et croustillante. Mais comment la préparer et surtout la réussir ? Je vous livre avec la recette quelques astuces pour obtenir la plus délicieuse des pizzas.
La pizza napolitaine, avec ses corniches bien levées et sa pâte aérée, moelleuse et croustillante sur les bords, fine et fondante au centre, est bien la star des pizzas (sauf pour ma fille, qui ne jure que par la sfincione et par la pizza à pâte fine et croustillante), et la pizza star du moment, il n’y a qu’à voir l’engouement pour les fours à pizza depuis quelques années.
Mais la star, sans être capricieuse, ne se laisse pas facilement apprivoiser. Pour réussir une napolitaine, il y a quelques astuces qu’il vaut mieux connaître pour une pizza aussi délicieuse que celle que l’on vous servira dans une pizzeria.
Quel est le secret ? Le pétrissage ? La maturation ? Les ingrédients utilisés ? Le coup de main du pizzaiolo ? La cuisson au feu de bois ? Il y a un peu de tout ça – et peut-être aussi un peu de magie, allez savoir…
J’ai noté cette recette comme « assez difficile », mais si vous suivez les instructions, il n’y a pas de difficulté majeure, vous devriez dès les premiers essais obtenir une délicieuse pizza napolitaine. Et avec le temps, vous obtiendrez une pizza parfaite – parfaite pour vous j’entends.
Mes secrets, ou plutôt mes astuces, je vous les livre, à vous de les appliquer et de les adapter.
Tout d’abord, utilisez une farine de blé tendre, Tipo 00 ou Tipo 0, une farine de force avec un minimum de 12% de protéines.
Ensuite, en fonction du temps de maturation prévu, prenez une farine plus ou moins forte. Une W200 conviendra si vous compte faire lever votre pâte de 4 à 6 heures, une W300 pour une maturation lente (de l’ordre de 18 à 24 heures), une W330-350 pour une maturation à température contrôlée sur 48 à 72 heures.
Choisissez des ingrédients de qualité. Chaque ingrédient compte – il n’y en a que quatre : la farine, l’eau, le sel et la levure. Préférez une eau de source à l’eau du robinet (la Cristalline convient tout autant qu’une autre).
Pour finir, ne surchargez pas votre pâte en sel ou en levure. Si vous tombez la salière dans votre bol à mélanger, vous n’apprécierez plus les saveurs de votre pizza. Et si vous surchargez en levure, votre pizza aura un arrière goût écœurant de levure. Ce n’est pas la quantité qui importe, mais le temps de maturation. Si vous laissez votre pâte lever 24 heures, les enzymes présents dans la levure feront leur travail, vous obtiendrez une pâte légère, alvéolée, goûteuse.
Pour vos quantités, je vous recommande l’application Ooni (le lien est en bas de leur page) – dont je me sers dès que je veux réaliser une napolitaine. Vous pourrez ajuster la quantité de levure en fonction de la température de la pièce, du temps de levée, de la maturation à température ambiante ou à température contrôlée (au réfrigérateur)… aujourd’hui par exemple, j’ai mis moins de levure que d’habitude. 0,2 grammes ont suffi.
Si vous faites cuire vos pizzas dans un four à pizza, qui monte à 350°C minimum, c’est parfait, vous êtes équipés.
Si par contre vous vous servez d’un four ménager (à gaz, électrique…) tout n’est pas perdu. Je vous indique dans la recette comment pallier les degrés manquants.
- 20mn
- 24h
- 2mn
Ingrédients
Garniture
Étapes
Préparation de la pâte
Mélangez la farine et le levain désactivé dans un saladier.
Dans un bol ou une carafe, mesurez l'eau et ajoutez la levure de boulanger.
Versez les trois quarts de l'eau dans un puits creusé au centre du bol. Mélangez jusqu'à incorporation de l'eau dans la farine. Ajoutez le sel et le restant d'eau.
Pétrissez la pâte jusqu'à incorporation totale. Lorsque la pâte n'est plus collante, que vous obtenez une boule plutôt lisse, élastique, mettez-la au repos pour une heure.
Découper les pâtons
Roulez la pâte en boudin et partagez-la en deux. Prenez chaque pâton, effectuez quelques rabats pour tendre la pâte. Quand vous pouvez enfoncer un doigt et que l'empreinte s'efface, posez les pâtons dans un bac, fermez-le et laissez pendant 24 heures.
Étaler les pâtons
Si vous avez opté pour une maturation à température contrôlée, sortez le bac à pâtons du frigo au moins une heure avant, pour que la pâte puisse revenir à température ambiante.
Vous vous doutez que le rouleau à pâtisserie est absolument proscrit, vous chasseriez l'air des pâtons et vous n'obtiendriez pas ces rebords gonflés, alvéolés et croustillants si caractéristiques de la pizza napolitaine.
Saupoudrez votre plan de travail de la farine utilisée pour la pâte et posez un pâton.
Étalez le pâton en commençant par le centre et en revenant vers les bords, sans pour autant les aplatir, ce sont les fameux cornicione de la pizza napolitaine.
Continuez à étaler le pâton en le faisant tourner par quart de tour jusqu'à obtenir la bonne taille pour une pizza.
Garnir sa pizza napolitaine
Traditionnellement, la pizza napolitaine, c'est la margherita, crée en l'honneur de Marguerite de Savoie (en italien : Margherita di Savoia).
Garnie de sauce tomate, de mozzarella et de basilic. Rouge, blanc, vert, les couleurs du drapeau italien.
Mais rien ne vous empêche de la garnir à votre goût. Vous pouvez même vous préparer une pizza végétarienne voire végane, lâchez-vous et préparez la pizza dont vous avez envie.
Ma préférée, c'est chèvre, roquefort, copeaux de parmesan et mozzarella sur base de sauce tomate. Celle à ma fille, c'est jambon blanc et olives noires, sans mozzarella.
Pour les jambons crus, pancettas et autres salaisons que vous souhaitez incorporer, attendez plutôt l'après cuisson, un jambon de parme cuit n'est pas vraiment une bonne idée.
Ne surchargez pas en sauce tomate (pas trop liquide), pour une pizza de 30cm de diamètre, deux à trois cuillères à soupe suffisent.
Une purée de tomates fraîches est parfaite ; au besoin faites-la mijoter avec un peu de thym ou de serpolet, quelques feuilles de basilic et d'origan, une pointe de poivre mais pas de sel, si elle est trop liquide.
Si vous utilisez de la mozzarela fior di latte, laissez la égoutter de une à deux heures avant de monter votre pizza.
Étalez la sauce tomate sans toucher aux cornicione (le pourtour), disposez la mozzarella, décorez d'un filet d'huile d'olive, enfournez.
Cuisson au four à pizza
Si vous avez la chance d'avoir un four à bois, à gaz, électrique… qui monte au moins à 350°C, avec une pierre à pizza, préchauffez votre four jusqu'à la température maximale, idéalement entre 400 et 450°C.
Enfournez, tournez éventuellement après 40 à 50 secondes, en fonction de votre four, pour obtenir une cuisson homogène, et en moins de 2 minutes, votre pizza doit être cuite.
Cuisson à la poêle et au four ménager
La température idéale pour cuire votre pizza, c'est de 400 à 450°C. Autant dire que l'on est loin du compte, les meilleurs fours ménagers montent à 270°C, plus souvent à 230 voire 250°C.
Premier conseil : n'utilisez pas la fonction chaleur tournante. Par contre, si vous avez la possibilité de chauffer par le bas et par le haut, c'est un plus non négligeable.
Préchauffez votre four jusqu'à la température maximale, avec à mi hauteur une pierre à pizza qui accumulera la chaleur et la restituera dès que vous poserez votre pizza dessus.
Prenez une poêle à fond épais de grand diamètre (28 à 30 cm minimum), chemisez-la d'un fond d'huile d'olive (quelques gouttes suffisent) et portez-la à haute température. En laissant une poêle en tôle bleuie sur mon plus grand feu, j'obtiens 320 à 340°C en à peine 5 minutes.
Posez votre pâte à pizza dans votre poêle, vous la verrez lever très vite. Surveillez bien cette étape, il ne faut pas non plus cramer le fond de votre pizza.
Dès que vous obtenez une teinte léopard sur le fond (côté poêle), sortez votre pizza, garnissez-la et enfournez-la pour 4 à 6 minutes. Si vous avez une fonction grill, c'est le moment de l'activer.
Surveillez la cuisson, dès que le fromage fond, votre pizza est cuite.
Après la cuisson
C'est le moment de déposer quelques feuilles de basilic frais avant de servir votre pizza.
Si vous voulez une pizza "gourmande" au jambon cru, au magret, au foie gras… c'est là aussi le moment de disposer ces ingrédients sur votre pizza encore fumante.
Une idée : jambon de parme, copeaux de parmesan et roquette. Gourmande et fraîche à la fois.
Ustensiles
Notes, conseils & variantes
| Si vous n'avez pas de levure de boulangerie fraîche, vous pouvez utiliser une levure sèche, en divisant la quantité à utiliser par 2. |
