Pour faire une bonne pizza, il faut de la farine - oui mais, pas n'importe laquelle - une farine à pizza. Mais une farine à pizza, c'est quoi au juste ?
Cet article prend 10 minutes à lire et comporte 2306 mots.
Table des matières
Pour faire une pâte à pizza, il faut peu de choses… de la farine, de l’eau, de la levure de boulangerie ou du levain, du sel – éventuellement de l’huile.
Mais la farine que vous utilisez pour les crêpes ou pour votre pain complet ne conviendra pas forcément pour réaliser une pizza. Il vous faudra une farine à pizza.
Bon, bien sûr, si vous n’avez rien d’autre sous la main, un soir au fin fond de la lande… à la guerre comme à la guerre, personne ne vous reprochera votre tarte à la tomate préparée avec la farine de seigle qui traînait dans le placard 😉 et il est fort probable que tout le monde se régalera.
Mais voilà, hors cas de force majeure, si vous voulez préparer une pizza, autant avoir sous la main les bons ingrédients.
Et la farine… c’est l’ingrédient de base, avec l’eau. Ma grand-mère disait en préparant ses sauces : « Si un vin n’est pas bon à boire, il n’est pas bon non plus pour ma sauce. » Ce qui vaut pour un vin vaut pour la farine, l’eau… enfin pour chaque ingrédient que vous allez choisir pour élaborer votre plat, en l’occurrence une pizza.
Reprenons l’exemple du vin : en fonction du plat servi, vous choisirez un vin. Un rouge bien tanique avec un filet de cabillaud sauce citronnée ? Une côte à l’os avec un Jurançon bien moelleux et sucré ? Oh, et pourquoi pas, pour accompagner un bol de fraises, une piquette infâme, bien âcre et âpre, qui, après vous avoir endormi le palais, vous tourne l’estomac ? Non, vous n’oseriez pas !
Et pour une pizza, il faudra une farine de qualité bien sûr, mais surtout une farine à pizza, autrement dit une farine adaptée à l’élaboration d’une pizza.
Mais comment choisir ? Sur quelle base ? Justement, nous allons passer en revue…
Les critères pour choisir sa farine à pizza
De la farine de blé tendre
Parce que de même qu’on trouve de la farine d’épeautre, de riz, de châtaigne, de soja, d’engrain… on ne peut pas parler du blé, mais des blés. Le blé tendre, utilisé pour la pâtisserie, les viennoiseries, le pain, les pizzzas, et les blés durs principalement utilisés pour la fabrication des pâtes, mais aussi du pain et d’autres préparations culinaires telles que le couscous. On ne parle d’ailleurs pas de farine de blé dur, mais de semoule fine, extra fine ou encore remoulue.
Quant au blé noir, ce n’est pas du blé, ce n’est même pas une céréale mais la graine d’une plante à fleur, plus connue sous le nom de sarrasin. Si sa composition nutritionnelle est proche de celle du blé tendre, elle n’est pas panifiable, car sans gluten.
J'ai dit panifiable - on parle de farine panifiable, de panification pour la transformation de la farine en pain, ou en pâte levée à la manière du pain (comme la pizza ou la foccacia). Les farines sans gluten ou pauvres en gluten ne sont pas panifiables.
Et pour la pâte à pizza, on prendra de la farine de blé tendre. Mais attention, pas n’importe laquelle ! Passons en revue les paramètres essentiels pour bien choisir sa farine à pizza…
Les protéines
La protéine essentielle du blé, c’est le gluten (qui en fait n’est pas présent dans la farine, il est formé par réaction de deux protéines lors du mélange de la farine avec de l’eau, mais on ne va pas rentrer dans le détail). Plus votre farine contient de protéines, plus sa teneur en gluten sera élevée, et plus votre pâte sera souple et élastique. Choisissez donc une farine avec un minimum de 11% de protéines pour une élasticité optimale de votre pâte. La farine de blé tendre (aussi appelée farine de froment ou farine blanche) et la farine de gruau (à ne pas confondre avec le gruau, préparation à base de céréales) sont les plus indiquées pour une pizza réussie.
Pour faire une pizza – ou pour faire du pain – vous l’aurez compris, on ne peut donc pas prendre des farines sans gluten.
Exit farine de châtaigne, de noisette, de riz, de soja, de pois-chiche, de quinoa, de sarrasin… tout au moins en farine principale. Mais vous pourrez les ajouter en complément (j’utilise de la farine de riz – 12% soit 30 grammes sur un total de 250 grammes – dans certaines pâtes à pizza).
Exit également certaines farines panifiables mais pauvres en gluten, comme la farine de seigle ou les farines de grand et petit épeautre, toujours en farine principale.
Exit enfin farine complète ou semi-complète (on n’ira pas au-delà de la T65 pour les farines françaises ou de la Tipo 1 pour les farines italiennes), toujours en farine principale.
Tiens, puisqu’on en parle, à quoi correspondent les T, Tipo et leurs nombres ? Ils nous indiquent tout simplement…
Le degré de raffinage de la farine
T45, T55, T65, T80, T110, T130, T150… Ou sur des farines italiennes, Tipo 2, Tipo 1, Tipo 0 ou Tipo 00. Vous avez déjà remarqué ces indications sur les paquets.
Elles correspondent au taux de cendre après incinération de la farine. Plus le chiffre est élevé, plus il reste de cendres. Plus le chiffre est bas, plus la farine est débarrassée de son enveloppe et moins il y a de résidu. Et inversement, plus le chiffre est élevé, moins la farine est raffinée, plus le chiffre est bas, moins il reste de l’enveloppe du grain de blé.
La farine intégrale ou non raffinée est un broyage simple du blé, avec son enveloppe. Le raffinage va consister à débarrasser le grain de blé de son enveloppe pour n’en garder que le cœur. Une T110 sera riche en fibres et relativement pauvre en protéines, une T45 par contre sera plus riche en protéines, donc en gluten, mais plus pauvre en fibres et aura un index glycémique plus élevé.
Si la majorité des pizzaioli utilisent de la T45 ou de la Tipo 00, rien ne vous empêche d’utiliser de la T55 voire de la T65 dans les farines françaises, de la Tipo 0 ou de la Tipo 1 dans les farines italiennes .
La T55 est d’ailleurs appelée farine tout usage en France (et aux États Unis, au Canada par contre c’est la T80), vu qu’elle peut servir tant pour la pâtisserie que pour le pain que pour les pizzas. Elle n’est pas adaptée à ces usages, elle convient.
Au-delà, le son présent dans la farine va alourdir votre pâte et vous n’obtiendrez pas un résultat optimal. Comme je l’ai dit précédemment, vous pouvez, en complément, utiliser une farine bise (T80 /T110) pour rendre votre pâte plus goûteuse.
L’origine des farines
Certains prétendent qu’il n’y a pas vraiment de différence entre les farines italiennes et les farines françaises. Je pense qu’ils ne se sont pas attardés sur la composition de chaque farine, ils auraient remarqué sinon que les farines italiennes ont généralement un taux de protéines plus élevé (de 12 à 14%) que leurs équivalents dans les farines françaises (de 8 à 11%).
Alors pour réaliser votre pizza, il vaudra mieux choisir une Tipo 00 à 13% de protéines qu’une T45 à 8 ou 9%. Mais entre une T45 et une Tipo 00 à 12% de protéines, il n’y a pas vraiment de différence – entre la française et l’italienne, à vous de choisir.
Enfin, pour certaines pizzas, il y a une variété que l’on ne trouve qu’en Italie : la farine Manitoba. D’origine canadienne (de la région de Manitoba – d’où elle tire son nom), cette farine de blé tendre a une force boulangère supérieure à celle des farines à base d’autres variétés de blé.
La force
La force de la farine s’exprime en W. W170, W200, W300, W360… Plus le chiffre est élevé, plus votre farine est forte, plus votre pâte résistera à la déformation et sera donc extensible. La force de la farine est mesurée par un appareil appelé alvéographe de Chopin.
Une farine avec un W inférieur à 170 n’est pas adaptée à la confection de pizzas ou de pain.
À noter que plus une farine est forte, mieux elle supporte un pétrissage long, par contre le temps de maturation sera lui aussi plus long.
Pour une farine W220 par exemple, le temps de maturation sera de 4 à 6 heures environ à température ambiante (entre 19 et 22 °C), pour une farine W330, il sera de 20 à 24 h, et il sera de 24 à 96h à température contrôlée (4°C) pour une Manitoba à W370/400.
En fonction du temps de maturation, vous allez donc choisir une farine plus ou moins forte.
Et force est de reconnaître (sans jeu de mots) que cette mention est rarement présente pour les farines françaises. Oh, je ne dis pas que la force est mentionnée sur chaque paquet de farine italienne, mais au moins sur le site du fabricant, vous aurez l’information. Au moins pour les plus réputés des moulins italiens : Mulino Caputo, Molino Spadoni, 5 Staggioni…
Le tableau ci-dessous vous donne une indication des temps de maturation optimaux en fonction de la force de la farine, mais c’est (comme je le dis et le répète) une indication, c’est à vous d’ajuster en fonction de votre pâte, de la température de la pièce ou elle va lever, du type de pizza que vous souhaitez obtenir…
| Force en W | Temps de maturation conseillé |
|---|---|
| 170/180 | 2 heures |
| 210 | 4 heures |
| 240 | 6 heures |
| 260 | 9 heures |
| 280 | 12 heures |
| 300 | 15 heures |
| 320 | 24 heures |
| 380 | 48 heures |
| 400 | 72 heures |
Le type de pizza
Vous n’allez pas non plus choisir la même farine quelle que soit la pizza que vous souhaitez réaliser.
Pour une sfincione par exemple, il va falloir un mélange de blé tendre avec une force > 300 et de semoule de blé dur remoulue. J’utilise pour ma part de la Manitoba W410 pour la farine de blé tendre mélangée à de la semoule de blé dur remoulue. Mais il m’arrive de remplacer la Manitoba par une farine moins forte, en fonction du temps de levée par exemple.
Pour une scima (même si la pizza scima – littéralement pizza idiote – est à part dans le monde des pizzas) vous n’aurez pas besoin d’une farine de force, vu qu’il n’y a pas de levure et donc pas de maturation – sitôt pétrie, sitôt cuite – une W170/200 sera parfaite.
Pour une Napolitaine, une farine Tipo 00 ou Tipo 0 à W300 sera parfaite. Mais pour une pizza fine et croustillante, vous vous dirigerez vers une farine plus forte, idéalement une Manitoba, que vous mélangerez à de la farine de riz.
Mes bonnes adresses pour la farine à pizza
J’ai vainement cherché en supermarché et même en épicerie fine des farines de force. Enfin, à l’exception des farines Mon Fournil, parfois présentes dans certaines enseignes de la grande distribution.
Si vous habitez une grande ville (Paris, Lyon, Marseille, Bordeaux, Toulouse…) vous pourrez éventuellement trouver votre bonheur en épicerie fine ou dans des épiceries italiennes. D’ailleurs, si vous avez des adresses, n’hésitez pas à partager en commentaire, je les compilerai dans un guide des épiceries fines italiennes (ou ayant au moins un rayon italien).
Mais pour tous les campagnards et les provinciaux éloignés des grandes métropoles, vous pouvez trouver sur internet – mais oubliez Amazon, qui pour une fois, n’est pas du tout concurrentiel, ni pour l’offre, ni pour les prix. Deux adresses : Bien Manger, la référence absolue, et l’Épicerie Magique.
Florilège des farines que j’utilise pour mes pizzas
Pour la sfincione et la pizza fine et croustillante, j’ai retenu la Manitoba W410 de 5 Staggioni. Elle n’existe qu’en sacs de 10kg, mais vu l’utilisation que j’en fait, c’est pour moi le conditionnement parfait.
Toujours pour la sfincione, j’utilise la semola rimacinata di grano duro de 5 Stagioni. Il s’agit en fait d’un type particulier de farine, une farine de blé dur aussi appelée semoule de blé dur remoulue, moulue à l’ancienne sur une meule de pierre.
Pour la pizza napolitaine, je me sers de la Superiore à W330, toujours de 5 Stagioni. Ou de la farine Mon Fournil.
Voilà pour la base. Ceci-dit, il m’est arrivé de ne pas trouver – même sur internet – les farines 5 Stagioni à un prix raisonnable. Je me suis tourné vers d’autres moulins réputés, Mulino Caputo et Molino Spadoni. Ou même d’utiliser une farine à Pizza Mon Fournil, trouvée par [ un heureux ] hasard en supermarché. Si on ne trouve pas mention de sa force en W (il semble que ce soit une W270), on constate malgré tout un taux de protéines de 12%, et elle donne de très bons résultats.
Et je me sers également, en complément, d’autres types de farine qui vont amener un petit goût ou une consistance différente : j’ai déjà parlé de la farine de riz qui donne du croustillant à la pâte, mais j’utilise aussi de la farine de soja pour corser les saveurs, ou de la farine bise pour donner une autre consistance et une saveur légèrement plus acide, au gré de mes envies du jour.
Le mot de la fin
Dans cet article, je n’ai parlé que des farines de blé adaptées à la préparation de pâte à pizza. J’utilise effectivement d’autres farines, vous l’avez certainement compris, pour les gnocchi par exemple, ou en pâtisserie. Mais j’en parlerai dans d’autres articles, au fil du temps.
Si vous avez d’autres conseils pour bien choisir une farine à pizza, ou des adresses, des farines à conseiller, des remarques sur le contenu de cet article, des anecdotes à partager… direction les commentaires !