L’authentique ragù alla bolognese

C'est la base pour les pâtes et les lasagnes à la bolognaise. Sauce à la bolognaise pour nous français, ragù alla bolognese pour nos voisins transalpins.

Du plus loin qu’il m’en souvienne, je vois ma grand-​mère préparer sa bolognaise pour les routiers de passage dans son restaurant. C’est elle qui m’a transmis la recette du ragù alla bolognese, que je continue à cuisiner, pour le plus grand bonheur de ma fille, et pour le mien bien entendu.

Avec des pâtes fraîches, c’est le plat réconfortant par excellence pour les soirées d’hiver. En lasagnes, c’est tout aussi bon. Ou avec de la polenta.

En parlant de pâtes, préférez les tagliatelles aux œufs aux spaghetti : la sauce accrochera mieux aux pâtes et votre plat sera plus savoureux (les spaghetti bolognaise sont une adaptation américaine, j’en parle dans l’article Petite histoire de la cuisine italienne).

Et faites cuire les pâtes al dente, on ne le répètera jamais assez : al dente, parce que c’est meilleur, al dente, pour que ça croque sous la dent, al dente, parce que, in fine, c’est meilleur pour la santé !

La sauce bolognaise, c'est "un peu" la traduction française de ragù alla bolognese. Mais il y a tant de différence entre la recette du ragù et les recettes de sauce bolognaise - je ne parle même pas des sauces toutes prêtes, soi-disant made in Italy mais sans huile d'olive et où l'on trouve pêle mêle un joyeux mélange de sucre, amidon transformé de maïs, sel, jus de citron concentré, aromates, huile de tournesol, ail, beurre… il n'y a rien de tout ça dans le ragù - que finalement, je préfère conserver l'appellation d'origine.
Et si vous voulez du piment, des olives, des anchois, des câpres et de l'ail dans votre sauce, pourquoi pas ? Mais alors, c'est une sauce puttanesca qu'il faut faire, pas un ragù alla bolognese.

L’histoire du ragù alla bolognese

Le ragù semble avoir des origines romaines, il remonterait donc à l’antiquité, mais sous forme de condiment. Son utilisation en tant que sauce date de l’invention des tagliatelles par le Mastro Zafirano, cuisinier à la cour de la famille Bentivoglio, à Bologne, pour une noce des plus somptueuses, en 1487.

Mais la recette originale ne pouvait contenir de tomate, qui ne fut importée du Nouveau Monde que dans la seconde moitié du XVIe siècle, et ne fut adoptée dans l’alimentation que bien plus tard, au XVIIIe siècle, voire au XIXe.

Les viandes dans le ragù alla bolognese

Certains font le choix de ne mettre que du bœuf dans leur sauce. Pourquoi pas. Mais le porc rajoute du moelleux et d’autres saveurs à votre plat.

Et puis, pour citer une blogueuse que j’adore lire – elle me fait rire jusqu’aux larmes avec sa verve toute italienne – qui résume très bien le pourquoi du porc dans le ragù :

Déjà, en Italie, s’il n’y a pas ne serait-​ce qu’un petit bout de cochon dans le ragù, c’est louche. Les Italiens trouvent toujours le moyen de te refourguer un peu de leur cochon magique, c’est comme ça, c’est génétique, et si tu te hasardes à un petit « Mais c’est gras, non ? », ils vont te regarder avec des yeux tous ronds : « C’est pas gras, c’est du cochon ! »

Floriana – Mangiare Ridere

Quelques conseils avant de commencer

Les quantités indiquées sont pour un plat de lasagnes ou de pâtes alla bolognese pour 5 personnes. C’est une indication, si vous avez trois morfals qui raffolent de ces plats à votre table, il n’en faudra pas moins pour les rassasier.

Mais même si vous êtes seul.e, rien ne vous empêche de préparer davantage de ragù, il se conserve très bien au congélateur ou dans des pots de confiture à pasteuriser (comptez 20 minutes à partir de l’ébullition si vous mettez en pot quand le ragù est encore chaud).

Pour la préparation, prévoyez trois heures : même si la préparation n’est pas très longue, vous ne pouvez pas laisser mijoter sans surveillance.

Un dernier conseil : préparez votre ragù la veille et faites le réchauffer avant de servir. Comme tous les ragoûts (eh oui, ragù vient du français ragoût, du verbe ragoûter, « raviver le goût »), il sera meilleur encore après une deuxième cuisson.