Vous n'en aviez probablement jamais entendu parler, vous n'en avez sans doute jamais vu, et en trouver une n'est pas simple. Et pourtant, la cafetière napolitaine permet de préparer un des meilleurs cafés au monde.
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Table des matières
Ce n’est pas la plus connue des cafetières, ni la plus utilisée, du moins aujourd’hui en France. Mais qui a goûté un café préparé avec une cafetière napolitaine vous le dira : il n’y a pas meilleur café que ce café.
Si ses arômes sont certes moins intenses qu’avec une machine à espresso, ils sont plus riches et plus complexes, avec des saveurs plus rondes et plus intenses.
Les origines de la cafetière napolitaine
Souvent confondue avec la cafetière moka, appelée aussi cafetière italienne ou macchinetta (petite machine), la cafetière napolitaine ou cuccumella a été inventée, comme son nom ne l’indique pas… en France ! C’est en effet en 1819 qu’un français du nom de Morize a créé cette cafetière pour pallier les nombreux inconvénients de la cafetière du Belloy.
Mais elle a connu un tel succès en Italie et tout particulièrement à Naples, dont les habitants raffolent de la boisson du diable (c’est ainsi que l’Église définissait le café), qu’elle est aujourd’hui connue en France et dans le monde sous le nom de cafetière napolitaine.
Originellement fabriquée en cuivre, elle est maintenant soit en aluminium, soit en acier inoxydable. Les versions en aluminium ne sont pas vraiment solides, je vous recommande de choisir un modèle en inox, plus solide et plus facile d’entretien.
Si vous voulez en savoir plus, Wikipédia lui consacre une entrée. À noter que la page italienne est un peu plus détaillée… mais faut comprendre la langue.
Comment fonctionne une cafetière napolitaine
Cette cafetière est composée de cinq pièces, toutes en métal :
- le réservoir bas dans lequel vous mettrez l’eau
- le filtre inférieur, qui s’insère dans le réservoir d’eau, dans lequel vous mettrez votre mouture
- le filtre supérieur, qui se visse sur le filtre inférieur
- le réservoir haut avec un bec verseur
Pas de joint ou de pièce d’usure, il suffit de prendre soin de votre cafetière pour qu’elle dure dans le temps.
Il suffit de remplir d’eau le réservoir inférieur, de remplir de café le filtre inférieur, de visser le filtre supérieur et de poser dessus le réservoir haut. Mettez à chauffer sur une gazinière ou une plaque électrique, vitrocéramique ou à induction (avec un adaptateur), attendez que l’eau bout, renversez la cafetière et attendez de 5 à 10 minutes que le café soit passé.
C’est cette percolation lente, par gravitation naturelle et sans pression qui donne au café son arôme et sa saveur.
L’entretien de la cafetière napolitaine
Cette cafetière ne demande pas un grand entretien, mais un entretien régulier. Sitôt la verseuse vide, rincez chaque pièce et séchez-la.
Ne passez surtout pas les modèles en aluminium au lave vaisselle, ce métal ne supporte pas les produits utilisés pour ce type de lavage. Les modèles en inox par contre sont compatibles, même si un nettoyage manuel ne prend qu’une poignée de secondes.
Si vous utilisez une eau calcaire, un détartrage de temps à autre peut s’avérer nécessaire (vous verrez des taches blanches au fond du réservoir à eau). Dans ce cas, remplissez le réservoir d’un mélange d’eau et de vinaigre blanc, faites bouillir, laissez le refroidir avant de le rincer abondamment et de le sécher.
Les cafetières au principe de fonctionnement similaire
Il existe deux cafetières fonctionnant sur le même principe que la napolitaine. Quant à savoir si la napolitaine a inspiré leurs créateurs, c’est une question qui reste en suspens.
La plus ancienne est la bouilloire de Potsdam, également appelée œuf russe, cafetière à renversement ou cafetière russe. Il s’agit d’une cafetière à renversement montée sur un socle permettant de la chauffer et de la retourner grâce à une poignée unique. Elle semble dater du XIXe, avec sa forme rappelant les samovars. Vous trouverez de très belles photos sur le blog outils domestiques anciens – dont celle ci. Le principe est le même que pour la cuccumella, mais je n’ai pas trouvé trace d’un quelconque brevet, il n’y a pas non plus plus une profusion d’articles sur cette cafetière, je ne sais donc pas si elle a été créée sur le modèle de la cafetière napolitaine, ou si au contraire cette dernière s’en est inspirée.
La seconde « cafetière » fonctionnant sur le même principe est le filtre vietnamien ou phin. C’est de fait un filtre à café avec réservoir, au fond duquel on vient, après avoir déposé la mouture, poser ou visser un deuxième filtre, avec percolation lente directement au dessus de la tasse. Pour l’avoir essayé, le café produit est excellent, et ressemble à s’y méprendre à un café napolitain. Les Vietnamiens boivent un café glacé appelé cà phê sữa đá, du café agrémenté de lait concentré. Le principe de préparation est le même que pour une cafetière napolitaine classique.
Voyons d’ailleurs…
Comment préparer son café avec une cafetière napolitaine
Préparer un café avec cette cafetière n’a rien de sorcier, mais demande un peu de patience.
Comme toujours, le choix du café est primordial. Pour un café aux saveurs riches et intenses, il est préférable de prendre du café en grain, avec une torréfaction italienne, et d’utiliser une mouture fraîche, bien moins fine que celle recommandée pour les machines à espresso – j’ai obtenu les meilleurs résultats avec une mouture légèrement plus grossière que celle que j’utilise pour ma cafetière moka, mais un peu plus fine que celle dont je me sers pour ma French Press.
Trop fine, l’extraction du café sera trop lente, vous aurez du marc en tasse. Trop grossière, l’écoulement sera trop rapide, et votre café n’aura pas de goût. Réservez le marc de café aux diseuses de bonne aventure, et le jus de chaussettes à ceux qui l’aiment.
Autant dire que, comme toujours, je vous recommande l’utilisation d’un moulin à café – et de moudre vos grains au dernier moment. Sinon, vous perdrez une bonne partie des notes complexes et subtiles de votre café.
Si vous optez pour le café moulu, demandez une mouture adaptée à la la cafetière napolitaine, et si votre torréfacteur ne connait pas ce modèle (combien de fois ai-je dû expliquer ce dont il s’agissait), reprenez mon conseil : plus fine que pour une cafetière à piston, mais moins que pour une cafetière italienne (eh oui, malheureusement, si vous parlez de Moka Express, certains vont ouvrir des yeux tout ronds).
Il faut également une eau neutre en goût – si l’eau à votre robinet est trop calcaire ou n’est pas franchement buvable, utilisez une carafe filtrante ou une eau de source – ce n’est pas la quantité d’eau que vous utiliserez qui vous mettra en faillite.
Enfin il faut, cela va de soi, une cafetière napolitaine – je vous donne en fin d’article quelques pistes pour en trouver une.
Remplissez le réservoir bas avec de l’eau, laissez deux ou trois millimètres entre l’eau et le petit trou situé en haut du réservoir.
Déposez votre mouture dans le filtre, sans tasser. Vissez le second filtre, insérez le bloc formé des deux filtres dans le réservoir d’eau.
Faites chauffer à feu vif. Idéalement le feu ne doit pas lécher les côtés de la cafetière, il ne doit pas dépasser du fond. Dès que vous voyez un filet d’eau s’échapper par le petit trou, c’est le moment de retourner votre cafetière d’un geste ferme et rapide.
Il ne reste plus qu’à attendre, de cinq à dix minutes en fonction de la finesse du café et de la quantité que vous avez mise.
Nous sommes loin du café minute des machines à café à dosettes, mais il y a café et café. Il y a le café formatté, qui n’est certes pas mauvais mais qui n’atteint pas non plus l’excellence, et il y a ce délicieux café dont on apprécie arômes et saveurs, d’autant plus avec ce temps d’attente entre la préparation et la dégustation, et toutes les étapes que l’on accomplit sinon religieusement, tout au moins avec une certaine passion et qui meublent une partie de l’attente.
Pour préserver les arômes, les napolitains posent un cuppetiello sur le bec verseur. Il s’agit en fait d’un petit cône, qui en fermant le bec permet de concentrer les effluves de café produites lors de la percolation.
Le breuvage que vous obtiendrez est excellent chaud, mais en été, vous l’apprécierez tout autant froid voire glacé – c’est une alternative intéressante au cold brew.
En aparté, la cafetière filtre si prisée du Français n'est pas un modèle de rapidité, il faut bien cinq à dix minutes avant de pouvoir déguster un café, en fonction de la cafetière et de la quantité de café préparé. Quant à la cafetière senseo, qui vous délivrera un ersatz de café brûlant mais à peine buvable, lors de la mise en route, elle a, elle aussi, besoin de chauffer de deux à trois minutes… si l'on compte toutes les étapes, on n'est pas vraiment sur de l'instantané. Mais voilà, ce que l'on retient, c'est le temps passé à insérer la dosette et à appuyer sur le bouton pour l'écoulement du café, la machine étant automatique et s'arrêtant toute seule.
Où trouver une cafetière napolitaine
En Italie comme ailleurs, la cuccumella a cédé la place à la cafetière à moka et aux machines à espresso. Elle n’est pas facile à trouver, souvent en rupture de stock sur les sites qui la proposent. S’il est toujours possible de la trouver sur des sites d’enchères, elle y est souvent hors de prix, ou avec des frais de port rédhibitoires, et l’évaluation de l’état général varie d’un vendeur à l’autre.
Attention ! Lorsque vous commandez une cafetière napolitaine en ligne, rappelez-vous que la tasse de café italienne n’a pas la contenance des nôtres. 3 tasses, c’est l’équivalent d’une voire de deux tasses en France. 6 tasses, c’est à peine suffisant pour le déjeuner de deux de nos concitoyens. Pensez‑y avant de passer commande.
La boutique en ligne Kimbo
L’un de mes fournisseurs préféré est le torréfacteur napolitain Kimbo, précurseur dans l’utilisation d’emballages sous vide pour une meilleure conservation du café, mais on ne trouve pas en permanence tous les modèles – enfin, pas dans toutes les tailles.
Légèrement plus chères que celles d’autres marques, leurs cafetières sont également de meilleure qualité.
Vous trouverez dans leur boutique des modèles en acier inoxydable et d’autres en cuivre, dont un déstructuré, magnifique, une Egoista pour une tasse unique, une Paffutella (joufflue) à la contenance classique, les indispensables coppetielli en céramique – et bien sûr des cafés en grain ou déjà moulus.
Le spécialiste français du café pour les amateurs, Maxicoffee
Aux amateurs de café, on ne présente plus le site maxicoffee , son choix de machines à cafés manuelles et électriques, ses cafés et surtout ses conseils, avis d’experts et présentations vidéo.
Vous y trouverez des cafetières napolitaines de marque Ilsa, en aluminium et en acier. Attention cependant ! L’acier de ces cafetières est extrêmement fin, et les cafetières ont la fâcheuse habitude de se coincer – je n’ai malheureusement pas de solution pour défaire les parties lors de ce type d’incident.
La plateforme e‑commerce en ligne, Amazon
On ne présente plus Amazon et son choix titanesque. Titanesque peut-être, mais pour les cafetières napolitaines, réduit au minimum syndical. À nouveau les cafetières de marque Ilsa, qui peuvent être intéressantes pour débuter, mais qui ne vous feront probablement pas toute une vie. Et à l’occasion, vous y trouverez le modèle fabriqué par le torréfacteur napolitain Passalacqua.
Ailleurs sur le web
Vous trouverez parfois la cuccuma sur le site du Gran Caffè Gambrinus, mais elle y est le plus souvent en rupture de stock. Je peux comprendre, ce modèle est magnifique et son prix n’est pas déraisonnable…
Pour des modèles anciens ou uniques, Ebay et Etsy sont de vraies cavernes d’Alibaba – mais attention aux prix et aux frais de livraison !
Le mot de la fin
Faire son café avec une cafetière napolitaine tient du rituel. Le temps de préparation, la mouture du café, les gestes à effectuer… patienter pendant l’écoulement du café, tout cela pour déguster un café qui ne sera ni amer, ni acide, mais plutôt rond en bouche, savoureux, et dont vous apprécierez jusqu’à la dernière goutte.